Por Lionel Kante
Una conversación telefónica instala en mi mente un ingrediente muy difundido en la cocina. Eso y el eterno retorno a mis raíces da como resultado la propuesta de este domingo. Un plato con técnica. Pero sin esa técnica no existe tal plato. Los invito a descubrir o revisitar un clásico de la cocina del norte de Italia.
Tutto riso
Días atrás estuve charlando con unos amigos acerca del arroz. La conversación venía generada porque me comentaban que estaban tratando de dar con LA receta del arroz con leche.
Debatimos sobre el tipo de arroz necesario y las cualidades que debe tener para lograr la textura adecuada; en mayor o menor medida todos tenemos en nuestra mente un arroz con leche memorable, ese que habiéndolo probado no tiene comparación con ningún otro, muchas veces es el de la abuela, o el de mamá.
Hasta aquí la anécdota, no hizo falta mucho más para decidir cuál iba a ser el ingrediente estrella de la receta de esta semana. Parece bastante difícil en este punto no volver a citar mis raíces, italianas o españolas porque es en la tradición de esas cocinas donde algunos de los mejores platos tienen al arroz como base.
El arroz es considerado como un alimento básico en muchas cocinas, como la asiática y la latinoamericana; siendo el segundo cereal más producido del mundo detrás del trigo. Hay una disputa entre China e India con relación al origen de la Oryza Sativa nombre original de este cereal que se ha cultivado desde hace alrededor de ocho milenios.
Antes de llegar al paquete, el grano de arroz fue parte de una planta de tallo cilíndrico y nudoso con hojas envainadas, largas y planas. Tiene flores color verde blanquecino y dispuestas en espigas. Existen más de diez mil variedades diferentes de arroz, que se categorizan por forma: de grano corto, medio o largo (algunas variedades de grano medio se usan en el risotto italiano o en la paella española), y también se caracterizan por color, aroma o tacto: aromático (los que se conocen como jazmín y basmati), glutinoso (generalmente usado en la preparación de sushi) por citar algunos ejemplos.
La propuesta
Esta vez, viajemos juntos al noroeste de Italia allí por la región de Piemonte, Lombardía o Verona y preparémonos para disfrutar de un rico Risotto de Hongos o como dirían los italianos Risotto ai funghi.
Algo fundamental: utilizar la variedad de arroz adecuada. Las que más fácil se consiguen en nuestros países son carnaroli o arborio. Tienen la cantidad de almidón para lograr el punto característico del risotto; otras variedades posibles son: roma, maratelli, vialone nano. Depende de cuál usemos el punto del risotto será diferente dado que no todos tienen las mismas proporciones de almidón.
Puede haber muchas recetas diferente de risotto pero existe un método estándar de preparación, que requiere cierto cuidado y atención, pero nada que no podamos lograr.
Se inicia con un sofrito de cebolla y manteca u oliva, al que luego se le agrega el arroz para realizar la tostatura (también llamado nacrado) y de esa manera cubrir los granos con el medio graso. Luego se agrega algún vino y se remueve constantemente hasta que el arroz lo absorbe. A partir de ese momento se empieza a agregar caldo hirviendo en pequeñas proporciones mientras se continúa removiendo. Con esta fricción constante se comienza a soltar de a poco el almidón de los granos de arroz. Cuando el arroz está cocido, se realiza la mantecatura que consiste en agregar manteca fría y queso rallado para montar el risotto y lograr así la textura cremosa característica.
Es muy importante cuidar el punto de cocción del grano de arroz al final de la preparación. Debe estar al dente, es decir, debe presentar una resistencia a la mordida, pero no estar crudo. Yo lo acompañaría con alguna de estas uvas: bonarda, merlot o malbec. Cualquiera sea el caso, eligiría un vino joven y frutado. Sin madera y revitalizante para hacer frente a un plato potente.
La receta
Ingredientes (para 6 personas)
370 grs de arroz Carnaroli
500 grs de hongos frescos (champignones, portobellos, gírgolas) fileteados, parece mucho, pero al cocinarse se reducen en volumen y además me gusta que abunden los hongos
Un puñado generoso de hongos de pino secos
C/N de agua tibia para hidratar los hongos de pino secos
1 litro y medio de caldo de verdura o ave. Si podés hacer tu propio caldo no hace falta que diga que es muuuuucho mejor
60 cc de aceite de oliva
120 cc de vino tinto de tu elección
200 cc del agua en la que se hidrataron los hongos de pino seco
1 cebolla o 3 puerros medianos picados muy chiquito, pensá que deben quedar más chicos que el grano de arroz
2 dientes de ajo picados
5 filetes de anchoas en conserva hechos pasta, en mi caso uso un mortero de mármol para lograr la pasta
50/60 grs de manteca fría
C/N de queso rallado (si conseguís parmesano, pecorino o manchego genial, sino el que tengas en casa o acostumbres a usar)
C/N de romero picado y unas ramitas de romero enteras para decorar el plato.
Preparación
Unas dos horas antes de iniciar la cocción del risotto, hidratar los hongos de pino en agua. Para ello, colocar los hongos en un bol, y rociar el agua tibia sobre los hongos. Cuando estén hidratados, retirar los hongos del agua, escurrir, cortar en láminas y reservar. Asimismo, reservar 200 cc del agua en la que se hidrataron los hongos (conviene pasarla por un colador o filtro de café para eliminar restos de tierra y otras impurezas que puedan haber quedado)
Colocar el aceite de oliva en una sartén amplia y de borde alto a fuego medio. Una vez que toma temperatura agregar la cebolla y el ajo. Rehogar unos momentos.
Agregar el puré de anchoas. Incorporar bien.
Agregar los hongos frescos y dejar que se cocinen. Remover de tanto en tanto con cuchara de madera hasta tanto reduzcan en volumen y veamos que están un poco dorados.
Hacer la tostatura: colocar el arroz por encima y remover para incorporar. Veremos que el arroz al recubrirse con el medio graso va a tornarse un poco traslúcido.
Incorporar el vino y los hongos remojados junto con el agua que reservamos de la hidratación de los mismo. Remover.
Cuando absorbe el líquido comenzar a agregar el caldo (hirviendo) de a un cucharón por vez. Ir removiendo constantemente y agregar más caldo a medida que el arroz lo va “pidiendo”.
Cuando el arroz alcanza el punto “al dente” (casi que habremos agregado todo el caldo), retirar del fuego, y seguir con la “mantecatura”. Este paso consiste en incorporar la manteca fría de heladera y el queso rallado a la preparación de arroz de manera de “montarla” para que logre la textura cremosa característica.
Emplatar, esparcir un poquito de romero picado por encima y decorar con una ramita de romero.
Notas
No abuses de la cantidad de liquido en que remojaste los hongos. Vas a ver que es bastante intenso e invasivo asique moderalo de acuerdo con tu gusto.
Al rectificar sal y pimienta, tené en cuenta que el caldo y el queso pueden tener bastante sal de por sí.