Reunidos para festejar a los padres.

Por Lionel Kante


En una fecha en la que todo apunta a compartir, qué mejor forma de hacerlo que cocinando para aquellos a quienes queremos. Un plato suculento que seguramente cosechará muchos ¡corazones contentos!


Una vuelta más al sol, nuevamente llegó junio.


El otoño va dando paso al invierno y lejos están ya los ecos de esos días de verano que invitaban a salir. La fiaca, las jornadas más cortas, el frío y hoy por hoy el tan mentado Covid-19 hacen que pasemos más tiempo en casa.


De chiquito, el inicio del invierno -más que un evento astronómico o del calendario- se me presentó asociado a dos fechas importantes y cercanas a mi corazón. Una de ellas exacta, el 19 de junio y el otra no tanto, el tercer domingo del mes. La primera fecha coincide con los cumpleaños de mi abuelo Felipe y mío y la segunda con el Día del Padre. Siempre me pareció una combinación sensacional y festiva que nos permitía iniciar el camino de los días más fríos del año con el calor que nos brinda la alegría de celebrar en familia.


Genesis de un foodie.


Como muchos, me crié rondando la cocina de mis abuelos y de mis padres, curioseando y ayudando. Luego, ya adolescente, coqueteaba con revivir el recuerdo de aromas y sabores, pero como protagonista, cocinando para mi familia. Mi profesión no me llevó directamente a la cocina, pero en algún momento le encontré la vuelta y me eduqué en las bases de la gastronomía. Hoy disfruto cocinando para familiares, amigos y conocidos. Me produce una gran satisfacción recibirlos y poder agasajarlos, de ver el efecto que un rico plato genera en ellos.



La propuesta.


Este año, el Día del Padre seguramente sea un poco diferente a otros años; así que para conmemorar a los padres de mi familia pensé en un plato con “extra punch” y entonces elegí un Boeuf Bourguignon. Es mi familia es uno de los favoritos y además aprovecho para rendir tributo a Auguste Escoffier, otro padre, pero de la cocina francesa.


Este plato es tradición de la cocina gala de principios del siglo XX y lleva este nombre por los ingredientes, típicos de la zona de la Borgoña, carne de la raza Charolais (Boeuf) y vino de la región de Borgoña (Bourguignon). En mi caso y por cuestiones de denominación de origen voy a llamarlo Carne al Vino.


En tierra argentina voy a utilizar un corte de carne que haga frente a una cocción prolongada como es la paleta. En cuanto al vino de cocción, nuestro país nos da variedad de regiones, uvas y estilos para elegir. Por mi parte, me inclino por algún vino más bien ligero, sin crianza. Un merlot, malbec o blend jóven sin madera son ideales.


Voy a adaptar la técnica a los tiempos que corren para que sea asequible a todos. La preparación tiene sus pasos, pero hoy por hoy tenemos mucho tiempo entre manos y la excusa de agasajar a papá es perfecta para divertirnos un buen rato.


Mi consejo: Cocinar entre varios, elegir buena música y de entrada nomás descorchar un rico bonarda que, dicho sea de paso, puede ser la uva que elijas para acompañar el plato.



La receta.


Las cantidades están calculadas para que nos sentemos a la mesa entre 4 y 6 personas.


Ingredientes:


- 1kg de paleta cortada en trozos parejos de 40grs aproximadamente que vamos a tener fuera de la heladera al menos 1.5hs antes de la cocción,

- 125 grs de panceta blanqueada, esto es cortada en trozos pequeños, puesta en una cacerolita con agua fría, llevada a fuego hasta romper el hervor y colada. El blanqueado permite eliminar el exceso de sal de manera que no interfiera con la sazón de la preparación.,

- 10 cebollas blancas lo mas pequeñas posible o tres cebollas comunes en cuartos,

500grs de zanahorias cortadas en bastones de 5cms. Tratar de comprar zanahorias pequeñas.

- 60grs de manteca

- 1 cucharada de harina de trigo (000 o 0000)

- 1 cucharada de extracto de tomate

- 1 Lt de vino tinto para la cocción. No hace falta que sea un vino de 100 puntos, un merlot tranquilo estará bien.

- 2 dientes de ajo pelados, sin la corteza central y aplastados groseramente.

- 1 “bouquet garni” o ramillete de hierbas atado con hilo (una ramita de tomillo, una hoja de laurel, dos ramitas de apio, un par de ramitas de perejil envueltos en una hoja de puerro y atado con un hilo). Aportará aroma durante la cocción y lo retiraremos al finalizarla.

- Sal y pimienta


Preparación:

  • En una olla de buen tamaño y fondo grueso vamos a fundir la manteca y colocar las cebollas removiendo con cuchara de madera por 2 o 3 minutos. Todo a fuego moderado.

  • A continuación, vamos a colocar la carne tratando de sellar los trozos por cada lado. Aprovechamos para salpimentar.

  • Cuando la carne haya dorado, vamos a agregar las zanahorias y el “bouquet garni”. Bajamos el fuego a moderado bajo para que continúe la cocción de la carne por alrededor de 20 minutos. Iremos removiendo regularmente.

  • Pasado este tiempo, bajamos el fuego a mínimo y retiramos la carne de la olla y la reservamos al calor de la cocina.

  • Agregamos la cucharada de harina en la misma olla donde cocinamos la carne y removeremos con cuchara de madera hasta que tome un poquito de color. En ese momento incorporaremos el extracto de tomate.

  • Sin dejar de remover vamos a agregar el vino muy de a poco y luego los ajos.

  • En este punto seguramente vamos a tener una especie de salsa bastante lisa entonces volvemos a colocar la carne en la olla. Cubrimos con la tapa y dejaremos cocinar a fuego bien bajo por unas 2 hs. Durante ese tiempo iremos vigilando la preparación y removiendo con la cuchara de madera muy delicadamente.

Servicio:

  • Podemos servir el boeuf directamente en el plato de cada comensal o bien en un plato o fuente de servicio.

  • Por sí solo el plato es contundente, pero también se puede acompañar con papines hervidos y al natural.


Si el bonarda que descorchaste cuando empezaste a cocinar se terminó, te aconsejo que abras otro porque esta carne al vino se lleva fantástico con esa cepa.


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Notas del Sommelier


El consejo de Lionel es nuestra primera recomendación. Un Bonarda con algo de paso por madera es un excelente acompañante con este plato aromático y cargado de complejidad en sabores. Dos o tres años de distancia de la cosecha es ideal, de ahí en más, cualquier opción de Bonarda con crianza aumenta la apuesta.


Si deseas explorar otras opciones, un Tempranillo con crianza es muy tentador, y para los amantes de lo clásico, un Malbec de altura le aporta peso al paladar, con sabores más robustos e intensos.


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El vino y sus maridajes son la razón del encuentro. Una excelente ocasión para compartir con Papá, lejos pero siempre cerca.

Conectados por el vino es un espacio de encuentro remoto a través de video conferencia con nuestros sommeliers. Teniendo todos los presentes/asistentes los mismos vinos y/o productos gourmet, podemos “conectar” al vivir todos la misma experiencia sensorial, degustar el mismo vino y hacer los mismos maridajes. Disponible solo para personas ubicadas en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y Gran Buenos Aires.


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