Por Lionel Kante
@gastrowise_ar
Seguimos con las propuestas fáciles para no interrumpir nuestro romance con los días de primavera. Hoy les propongo algunas ideas que van a poder combinar según su gusto: Ensalada verde con jamón Ibérico, higos con jamón serrano y queso y finalmente burrata con jamón. Tres platos sin tantas vueltas y con mucho sabor.
Lujo comestible
El otro día estaba paseando por mi barrio y me encontré con una linda salumería que abrió hace bastante tiempo, pero que nunca probé. Tomando todos los recaudos de esta época de pandemia, me armé de paciencia y me puse en la fila para esperar ingresar al negocio y hacer mi compra. Pero… ¿qué iba a comprar?, tenía algo en mente pero la idea era dejarme tentar por algo rico.
Así fue como, apenas entré, los vi; acomodados prolijamente en la fiambrera del mostrador había una serie de jamones crudos. Esa imagen hizo fácil mi decisión. Paso siguiente, tenía que elegir cuál variedad.
Hay diferentes tipos y calidades de jamón crudo. En nuestro país se elaboran algunos de muy alta calidad, pero sin duda alguna serán los de origen español o italiano los que nos traerán las mejores experiencias al paladar. En lo que hace al jamón crudo español (y que finalmente compré), a grandes rasgos podemos distinguir dos tipos, según la raza de cerdo utilizada para la elaboración. El jamón ibérico, como su nombre lo indica, procede del cerdo ibérico mientras que el jamón serrano proviene de la raza conocida como cerdo blanco.
En el caso del jamón ibérico, sus características derivan tanto de la pureza de la raza del animal, el régimen de cría del cerdo y a la libertad para moverse por las dehesas para alimentarse con bellotas, de cuya calidad también dependerá el producto terminado luego de pasar por un proceso de curado que va de los 8 a los 36 meses.
El jamón serrano por su parte, se distingue justamente por el color de la piel del pernil y su denominación deriva del proceso de curado que se lleva a cabo en climas “serranos”, fríos y secos durante 12 y 16 meses. Nada tiene que ver esta denominación con que en Argentina a este tipo de jamones se los cubre con pimentón y se cree que se allí deriva su nombre. Existen estrictas regulaciones aplicadas a los estándares de producción como a la protección de las denominaciones de origen.
Comprar un buen jamón crudo requiere de un desembolso de dinero que no es menor, pero que seguramente será recompensado con creces al momento de degustar esta delicatessen por excelencia. Generalmente y para poder apreciar todas sus características, se recomienda o bien comerlo sólo, o simplemente con pan o en algún plato donde su protagonismo sea indiscutible o se potencie por combinación con otro sabor.
Acá van algunas claves ineludibles al momento de evaluar un buen producto:
El color debe ser bordó definido e intenso. No es buena señal un color tirando a muy oscuro ni tampoco por el contrario al color rosado.
La textura debe ser firme pero no sólida y la grasa debe estar distribuida de forma pareja entre los intersticios de la fibra muscular.
La grasa debe tener un color sutil y consistencia cremosa, con aromas amables a la nariz, nunca rancios.
El sabor debe tener notas saladas equilibradas con cierta cremosidad en el paladar, y muy, pero muy lejos, de un sabor intenso a salmuera. Los jamones con hueso tienen mayor complejidad.
El corte de la pieza de jamón es importante para poder apreciar su sabor, para ello existe un “cuchillo jamonero” largo, muy delgado y filoso.
La propuesta
Hoy nos vamos a relajar y a olvidarnos un poco del formato tradicional de la receta y la preparación. Les traigo solamente algunas ideas, como para que resulten inspiradoras, y si ustedes quieren, puedan experimentar maridando el jamón crudo con otros sabores, ya sea quesos o frutas. Algo que les sugiero es que sí o sí prueben algunas fetas solas para descubrir todas las características del jamón.
¡A la cocina! Como siempre, antes de arrancar música y vinito: el último disco de Taylor Swift, Folklore viene muy bien para entrar en clima y que no se ponga nervioso el jamón, y luego descorchemos un tinto jóven y fresco preferentemente sin mucha estructura para que se acompase bien con los aromas y sabores de este fiambre. Un cabernet puede andar muy bien. De todas formas hay muchas opciones de maridaje, inclusive con vinos fortificados.
Las opciones
1: Ensalada verde con jamón ibérico
En una ensaladera individual combinar diferentes hojas verdes, por ejemplo, lechuga morada, lechuga mantecosa, lechuga francesa y criolla tratando de elegir las hojas más frescas que están hacia el centro de la planta.
Condimentar con una vinagreta suave de aceite neutro o de oliva y vinagre de manzana, sal y pimienta.
Colocar por encima de la ensalada algunos boconccinos cortados por la mitad.
Coronar la ensalada con fetas de jamón apenas enrolladas. Cinco o seis fetas por comensal estará bien.
2: Higos, jamón y queso
Si encontrás higos frescos y de tamaño generoso ni dudes en comprarlos (dos o tres por comensal). Cortarlos en cuartos sin llegar a completar el corte, el higo debe abrirse como una flor.
Colocar dentro del higo un trocito de queso, puede ser azul o brie o el queso blando que más te guste.
Envolver el higo por su costado con una o dos fetas de jamón. Rociar por encima alguna reducción de aceto balsámico de buena calidad y a la mesa!. Podés también acompañar el trozo de queso al costado y colocar el jamón dentro del higo directamente.
3: Jamón crudo y burrata
Esta idea es de mi amiga Adriana, colocás una pieza de burrata en el centro del plato, alrededor colocás el jamón crudo formando volumen, rociás la burrata con aceite de oliva un poco de sal marina y terminás coronando con ralladura de limón.
En cualquiera de los casos: Disfrutar sin mirar atrás o pensar en la dieta.
Notas:
La bellota es el fruto de determinados árboles como el roble, la encina, el alcornoque, el quejigo o el melojo. Constituye un alimento típico de las ardillas o en este caso de los cerdos que recorren las dehesas.
Hay un clásico que es jamón crudo con melón… es casi un rito de paso, así que, si te interesa, por qué no probarlo. Otra fruta con la que se lleva muy bien es la manzana.