Por Lionel Kante
@gastrowise_ar
Nos vamos encaminando hacia los días más cálidos del año, y con ello, a platos más sencillos y de estación. Los invito a recuperar una verdura que ha vuelto a aparecer en el mercado: la achicoria. La vamos a cocinar usando una receta italiana acompañada de pollo y huevo. Un plato fácil y muy rico.
¡Feliz primavera!
Y sí, ya está llegando nuevamente esa época del año en que se alargan los días y empiezan a reventar los brotes en los árboles y jardines. Las calles nuevamente se visten de verde y las flores adornan los balcones. ¡Llegó la Primavera!
Siempre fue la época del año que más me gustó. Recuerdo vívidamente levantarme prácticamente de día para ir al colegio, tener más tiempo de juego al aire libre durante las tardes y la “apertura” de la casa hacia el parque del fondo, con el ceibo florecido y aquel fragante Siempreverde o Transparente (según el nombre que se le diera al arbolito) bajo cuya sombra solía jugar con “Coffee”, uno de nuestros perros, el primero que yo conocí.
Con mi familia disfrutábamos mucho el patio de casa. Era un lugar de encuentro y de programas familiares “de puertas adentro”. Si la tarde no era calurosa tomábamos la merienda sentados en el juego de jardín de hierro, o tal vez, si papá hacía asado, cenábamos allí mismo. Mamá se encargaba de las ensaladas, y con mi hermana Marcela preparábamos la mesa.
Recuerdo con mucha alegría esos días previos al verano, y hoy a pesar de vivir en un departamento, tengo un balcón lleno de plantas y frondosos árboles en la calle, que por momentos me devuelven a esas tardes en las que solía acostarme en el suelo del patio y dejar que “Coffee” viniera a contarme sus aventuras…
La propuesta
Vamos a cocinar Pollo con achicoria, un plato que para mí es una buena definición de comfort food, o como se llama ahora a esas comidas que son un mimo al alma.En mi familia era mi abuela la que cocinaba platos con achicoria, por lo que esta receta va en su honor.
La achicoria es una planta perenne, que es originaria del viejo mundo donde se da de manera silvestre y puede alcanzar hasta un metro de longitud. Tiene hojas bastante carnosas en la base y suavemente dentadas hacia la parte superior. Da flores azules, lilas, rosadas o blancas que se abren solamente con sol pleno y siguen su trayectoria como los girasoles.
Carlomagno hacía cultivar achicoria con fines medicinales. Paracelso la indicaba para tratar problemas digestivos o irritaciones de la piel y durante las guerras Napoleónicas, su raíz tostada se usaba como sucedáneo del café.
El sabor de las hojas es relativamente amargo y es muy usada en la cocina italiana de Puglia y Liguria, pero también en la Española, Griega y Turca, en numerosos platos típicos. Subfamilias de la achicoria incluyen el radiccio y las endivias, ambas ampliamente utilizadas en la cocina.
¡Vamos a ponernos en acción! Primero y fundamental te recomiendo buscar un buen atado de achicoria. He visto que en algunas verdulerías se consigue, aunque yo pude encontrarla de casualidad en la feria de mi barrio. La temporada es otoño o primavera.
¿Qué nos falta? Ah sí, la música que da vida a la cocina. Esta semana estoy escuchando un playlist de música de los años 90. Mucho pop, grunge y rock. Justamente la energía que necesitamos para vivir a pleno la época más florida del año…
La receta
Ingredientes
(para 4 personas, aunque como pasa generalmente con las recetas italianas de tradición las cantidades no son exactas)
4 muslos de pollo con sus correspondientes patas. Preferentemente elegí pollos de campo.
4 puñados generosos de achicoria blanqueada, escurrida y picada.
2 ó 3 dientes de ajo
1 peperoncino picado o media cucharadita de Merken
160cc de vino blanco seco
3 huevos semibatidos
C/N de algún buen queso rallado. Recomiendo algún queso de cabra maduro.
C/N de sal y pimienta
C/N de aceite de oliva
Preparación
En una sartén grande colocar un chorro de aceite como para cubrir el fondo junto con los ajos. Cuando tome temperatura dorar bien el pollo. Salpimentar.
Agregar el vino para desglasar y levantar el fondo de la sartén. Incorporar el picante elegido. Dejar que evapore el alcohol un par de minutos.
Colocar por encima la achicoria. Tapar y dejar cinco minutos cocinando. El líquido seguramente se evaporará casi en su totalidad.
Habiéndose cocinado el pollo, colocar por encima los huevos semibatidos removiendo rápidamente sin que sea necesario que el huevo cuaje en su totalidad.
Apagar el fuego, colocar por encima el queso rallado, tapar y esperar unos minutos a que opere la magia y el queso se funda.
Servir y disfrutar en familia.
Notas
Para blanquear la achicoria, sumergila por unos segundos en abundante agua hirviendo e inmediatamente pasala a un bowl con agua helada.
Este plato invita a maridar con algún vino blanco untuoso, como chardonnay o viognier, y acompaña muy bien con un rosado de malbec o cabernet franc. Para los amantes de los tintos, un vino jóven, frutado, un malbec es una excelente opción.
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