Por Ivana D'Agostino
Sommelier… Enólogo… ¿No es lo mismo?
En muchas de las degustaciones que conduzco llama mi atención en forma recurrente la confusión de términos que muchos aficionados y amantes del vino suelen tener a la hora de diferenciar los actores de la industria. Por un lado, el viticultor, que junto al ingeniero agrónomo, son los responsables del cuidado de la viña y de las labores en el viñedo. El enólogo, también conocido como winemaker, es la persona que lidera los trabajos en bodega y se encarga del proceso de vinificación. Y finalmente el sommelier, quien comunica el vino y hace de nexo fundamental entre los anteriores y el público consumidor. Es nuestro compromiso como sommeliers ahondar en estas aclaraciones y lograr que el público genuinamente interesado en estas cuestiones pueda entender las diferencias y utilizar los términos con propiedad.
Nuestro entrenamiento y ámbitos de actuación
El sommelier es una figura todavía incipiente en nuestro país. De hecho, es mucho más reciente que el surgimiento de la industria del vino de calidad. Los argentinos somos jóvenes, aunque muy exitosos, productores de vino digno de competir en las grandes ligas, pero mucho más jóvenes en lo que refiere a la profesionalización de quienes acercamos el vino a bebedores sedientos de experiencias nuevas que circulan por restaurantes, vinotecas, wine bars, hoteles y demás.
Muchas veces se nos confunde con un wine connoisseur, alguien que debido a su contacto frecuente con vinos del mundo a lo largo de su vida, al beberlos y compararlos, logró construir un bagaje cultural que entiende lo habilita a enarbolar un vino o destruirlo con palabras barrocas. La profesionalización de la que hablo más arriba viene a avalar esos conocimientos y a garantizar la responsabilidad y ética profesional, como en cualquier otro oficio u ocupación.
La formación como Sommelier en la Argentina consiste en una educación de entre dos y tres años, dependiendo de la escuela a la que se asista, en áreas tales como geografía vitivinícola argentina y del mundo, enología, cata técnica y comercial, servicio y maridaje, apreciación gastronómica, así como también marketing y comercio exterior. Como complemento de la anterior, existen certificaciones internacionales de gran reputación que respaldan el ejercicio de la Sommellerie en distintos niveles; los más conocidos son The Court of Master Sommelier (EEUU) y The Wine and Spirit Education Trust (Reino Unido).
El mundo del vino es inmenso y fascinante. No elegí calificativos de tono personal, aunque así lo parezca. Es simplemente la descripción elocuente de una realidad para quienes hemos estudiado largas listas de denominaciones de origen, accidentes geográficos, el ciclo vegetativo de la vid, reacciones químicas durante la fermentación, la autólisis de las levaduras, familias de descriptores aromáticos, etc.
Un buen sommelier, a mi entender, no sólo conoce de notas de cata, tendencias enológicas y nociones de servicio; también entiende de cuestiones comerciales, como la formación de precios, curva de consumo local, mercados de exportación actuales y potenciales, patrones de producción y consumo en los países más destacados del viejo y nuevo mundo, así como también nociones generales de publicidad y marketing que hacen a la imagen de un vino o de una bodega.
Considero clave que el rol del sommelier no se reduzca a alguien que habla poéticamente sobre un vino y lo sirve con elegancia en una copa; el sommelier debe, según mi visión, estar involucrado en cuestiones “terrenales” de la industria vitivinícola y cuando la circunstancias lo requieran, debe dejar a un lado su amor romántico por esta bebida y entenderla como un objeto de intercambio comercial que beneficiará a los integrantes de la cadena de abastecimiento, de la cual el sommelier también es un eslabón.
Lo que se viene
En la Argentina los vinos de vinificación tradicional están comenzando a mostrar su gran potencial de guarda con el desarrollo de un bouquet glorioso. Por otro lado, la oferta de estilos innovadores ha mostrado un crecimiento muy significativo en los últimos años: vinos de parcela, vinos naturales, orgánicos y biodinámicos, vinos apto veganos, vinificaciones en contenedores alternativos (huevos de concreto) y vinos de mar son algunos de los trending topics del mundo de Baco.
Asimismo, la Argentina goza de grandes ventajas si miramos hacia el futuro y visualizamos las décadas venideras. Citando algunos de los conceptos que Laura Catena comentaba en un vivo de cuarentena, la Argentina cuenta con aspectos esenciales para una viticultura sustentable, sostenible y de calidad suprema: la altura posibilita la existencia de terroirs diferentes en distancias muy cercanas. Esto permite lidiar con las adversidades climáticas de manera efectiva: si cae granizo en un lugar específico, puedo recurrir a otra parcela que no esté afectada. Si pensamos en el cambio climático como un hecho irreversible, la altura nos proporciona varios recursos, como las bajas temperaturas y la variedad de micro-terroirs, para enfrentar el calentamiento global y mantener intacta la calidad de nuestros vinos.
Continuando con lo enunciado por Laura Catena, nuestro clima continental seco nos permite desarrollar viñas muy sanas. La bajísima humedad ambiente es el mejor antídoto para prevenir enfermedades criptogámicas y así elaborar vinos orgánicos, biodinámicos y naturales en un contexto más que favorable. Por último, es importante destacar que Argentina no posee un sistema de denominación de origen, como sucede en el viejo mundo, sino solamente algunas reglamentaciones laxas relativas a las recién nacidas IGs (Indicaciones Geográficas). Si bien algunos pueden entender esta falta de reglamentación estricta como un aspecto a mejorar, la realidad es que las normas rígidas obstaculizan la lucha contra el cambio climático: en la Argentina el viticultor puede decidir por sí mismo qué variedades plantar y dónde hacerlo sin tener que ajustarse a reglas que tal vez datan de tiempos donde la coyuntura era diferente.
Ahora más que nunca el Sommelier debe estar preparado no sólo para seguir consolidando la Marca País en aquellos lugares donde el malbec es nuestro embajador, sino también para dar a conocer el vino argentino en rincones del mundo donde aún no ha pisado fuerte. Una sólida formación técnica y preparación en idiomas son las bases necesarias para que los Sommeliers sigamos afianzando el camino del vino argentino de calidad desde nuestro país hacia el mundo.
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El vino y sus maridajes son la razón del encuentro. El compartir es el mejor resultado. Conocidos o extraños, siempre hay una nueva experiencia, nuevos amigos.
Conectados por el vino es un espacio de encuentro remoto a través de video conferencia con nuestros sommeliers. Teniendo todos los presentes/asistentes los mismos vinos y/o productos gourmet, podemos “conectar” al vivir todos la misma experiencia sensorial, degustar el mismo vino y hacer los mismos maridajes. Disponible solo para personas ubicadas en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Si deseás conocer más de nuestras experiencias online hace click aquí: Online Tasting