Por Lionel Kante
@gastrowise_ar
Recetas con historia
Una de las cosas que siempre me ha atraído de la gastronomía es conocer la historia que se esconde detrás de muchas recetas. Algunas son bastante familiares ya sea por su nombre o por su difusión, pero puede ser que no tengamos ni la más ligera idea de cómo se gestaron.
Un plato, una anécdota
Muchos platos llegan hasta nuestros días habiéndose originado a partir de un suceso de la historia o por el antojo de algún personaje célebre. La gastronomía no sólo abarca el arte culinario en sí, sino que estudia diferentes conceptos y manifestaciones culturales, teniendo a la comida como eje central. Es por ello, que los avatares históricos no quedan exentos de dejar una huella en aquello que llevamos a la mesa.
Al mismo tiempo, el acto de comer no se agota en sí mismo y creo que nos enriquece mucho saber qué estamos comiendo, y no me refiero solamente a los ingredientes.
Claro está, el paso del tiempo hace que tanto ingredientes como técnicas evolucionen, de manera que un plato cocinado hoy -por más fiel que nos mantengamos a la receta original- pueda no tener exactamente el mismo gusto. De todas maneras, creo que bien vale el intento.
La propuesta
Desde que iniciamos la publicación de los artículos he recibido comentarios muy alentadores. Me han enviado fotos de las recetas que van probando como así también pedidos de incluir nuevamente algún plato con carne. ¿Qué les parece un Lomo Sttroganoff servido en nidos de puré duquesa?
Obviamente, vamos a indagar un poco de dónde viene este plato. Es tan popular, que hay que reconocer que la receta sufrió muchos embates, interpretaciones, agregados y sustracciones.
Se cree que fue la invención de un chef francés que trabajaba para una familia muy poderosa que se dedicaba al comercio, y a la vez, era propietaria de numerosas tierras en la Rusia de mitad del siglo XIX. Si bien el apellido de esta familia era Stroganov, su adaptación al francés lo convirtió en Sttroganoff.
La receta del Lomo Sttroganoff se incluye dentro del repertorio francés alrededor de 1891, por influencia de un cocinero de esa nacionalidad radicado en San Petersburgo que la envió a una revista de gastronomía para participar en un concurso de cocina. En cuanto al puré duquesa, es una preparación clásica de la cocina francesa con la que generalmente se acompañan carnes. Consiste simplemente en un pure de papas al que se le agrega huevo, se moldea y luego se hornea.
Por mi parte, me atengo al Larousse Gastronomique, al que considero el mejor compendio de recetas y técnicas culinarias de carácter enciclopédico y en donde el Boeuf Sttroganoff aparece publicado por primera vez en 1938, alcanzando el máximo apogeo en los años 50.
¡Manos a la obra! Las recetas no son difíciles, pero llevan sus pasos. Te recomiendo leerlas muy bien de principio a fin. Si no tenés ganas de embarcarte en dos recetas juntas, una opción es hacer solamente el lomo y acompañarlo con arroz blanco o papas noisette.
Para amenizar con música, te recomiendo una joven cantante y pianista de origen ruso. Se llama Regina Spektor y tiene un sonido muy interesante. Descorchate un buen tinto, últimamente estoy embrujado por el Cabernet Franc, si no tenés nada a mano, mientras hacés la lista de los ingredientes date una vuelta por el sitio de Vinosfera.
Ingredientes
Lomo Sttroganoff
(para 4 personas)
1 kg de lomo cortado en finas tiras de no más de 2.5 cms de largo
3 echalotes picados
1 zanahoria grande cortada en finas rodajas
250 grs de champignones frescos cortados en láminas finas (sin los tallos) salteados en un poquito de manteca
4 cebollas blancas medianas cortadas en pluma (es decir, longitudinalmente)
3 cucharadas de cognac
200 cc de crema de leche
1 botella de vino blanco (Torrontés. No la vamos a usar toda pero casi…)
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo fresco
Aceite de oliva
Sal, pimienta y perejil picado
Ingredientes
Nidos de puré duquesa
1kg de papas peladas y cortadas en rodajas gruesas
100 grs de manteca
2 huevos
4 yemas
Sal y nuez moscada
Preparación
Lomo Sttroganoff
Primero vamos a marinar la carne:
Colocar el lomo cortado en un recipiente profundo y salpimentar a gusto. Poner por encima el laurel, el tomillo, las cebollas, los echalottes y la zanahoria.
Agregar la cantidad suficiente de vino para cubrir la carne y solamente parte de la cebolla. Tapar con film autoadherente y lleva a heladera por 12 hs.
Pasado ese tiempo vamos a “desarmar” la marinada en tres partes:
Retirar la cebolla, la zanahoria y los echalottes y reservar en un bol (1)
Escurrir muy bien la carne y reservar en un bol (2)
Colocar el vino de la marinada en una cacerolita y agregarle un vaso más de vino (3)
Descartar el laurel y el tomillo
Reducir la marinada a fuego medio hasta que quede la mitad del volumen (3). Si ves que se forma espuma retirala con una espumadera.
En una sartén con aceite de oliva saltear la cebolla, la zanahoria y los echalotes (1) junto con los champignones hasta dorar. Salpimentar. Retirar de la sartén y reservar a temperatura.
En la misma sartén agregar nuevamente un poco de aceite de oliva y, a fuego fuerte, saltear la carne (2) hasta dorar bien.
Fuera del fuego (para no correr el riesgo de flambear) agregar con mucho cuidado el cognac. Volver al fuego y dejar que evapore unos minutos sin mover demasiado.
Agregar el salteado de cebollas a la carne. Incorporar también la marinada reducida.
Por último, agregar la crema de leche y dejar cocinar unos minutos a fuego medio/bajo hasta que la salsa espese un poco.
Rectificar sal y pimienta.
Nidos de puré duquesa
Hervir las papas en abundante agua con sal. Una vez tiernas, retirar del agua, escurrir y pisar muy bien.
Agregar la manteca y homogeneizar. Incorporar los huevos y condimentar con sal y nuez moscada.
Colocar el puré en una manga con boquilla risada.
Rociar una placa de horno con rocío vegetal o si tenés un silpat para colocar sobre la placa mucho mejor, en ese caso el rocío vegetal no es necesario.
Armar los “nidos” trazando un disco de puré para la base y haciendo tres o cuatro vueltas para armar el borde.
También hacer copos de puré para usar como tapita de los nidos.
Dejar enfriar y recién luego llevar a horno moderado/alto hasta dorar (aproximadamente 30 minutos).
Emplatado
Retirar los nidos del horno y con mucho cuidado colocarlos en los platos de servicio.
Rellenar cada nido con el lomo.
Colocar una tapita y espolvorear con el perejil picado.
Notas
Para organizar la receta te aconsejo separarla en 3 pasos: marinada, nidos de puré y cocción del lomo.
Mi consejo es hacer la marinada con antelación (si el lomo es para el almuerzo prepararla la noche anterior o si es cena en la mañana del mismo día), luego preparar el puré duquesa, moldear los nidos y reservarlos.
Colocar los nidos en el horno en el mismo momento que comenzamos a cocinar el lomo.
Emplatar y ¡buen provecho!