La receta de la Salsa Blanca.

Por Lionel Kante

@gastrowise_ar


Blanca y radiante


Una receta que surge de un golpe de suerte en una partida de cartas. Una alternativa versátil que vas a poder combinar y transformar con un sinfín de posibilidades, tantas como las que me dió el comodín que cambió mi suerte en el juego.

Una partida reveladora...

Hará unos días atrás, estaba jugando a las cartas en casa para pasar el rato y a la vez pensaba en el próximo artículo para el blog. De repente, me di cuenta que ya había llegado a la quinta entrega y aún no había compartido alguna receta con un poco más de técnica pero que a la vez no fuera algo muy complicado.

Con esos pensamientos de fondo, trataba de repuntar la partida (confieso que la suerte no estaba de mi lado…) justo en el momento que al levantar una carta de la baraja me tocó un “comodín”. Reordené mis cartas y caí en la cuenta que quizá mi suerte había cambiado. Corté y gané esa mano.

Mi victoria se tradujo a la vez en alegría y revelación. Para mí, la cocina es como un juego porque a decir verdad fue así como empecé, por pura diversión. A través de mi formación gastronómica comprendí que hay técnicas y recetas que son fundamentales; las llevamos con nosotros sin necesidad de anotarlas en una libreta de cocina y nos van a sacar a flote, si estás en casa, si es tarde, luego de un día de trabajo duro, o si caen amigos de sorpresa y tenemos que improvisar algo para comer.

La propuesta

¿Me ayudan a hacer una buena salsa blanca? O mejor dicho, ¿Bechamel?


Puede sonar algo muy elemental y cotidiano, pero les aseguro que con algunos tips de técnica le podremos dar una vuelta de tuerca y lograr mejores resultados que los que hayamos obtenido hasta hoy.

Como siempre, antes de zambullirnos en la receta, un poco de historia…

La gastronomía la vió nacer con el nombre de Salsa Besciamella o Bechamel según la cocina italiana o la francesa. Al parecer, por mediados del siglo XVI, los cocineros florentinos de Catalina de Médicis dieron con esta fabulosa preparación que posteriormente se filtró al repertorio francés del cocinero de Luis de Béchameil. Este personaje era un Marqués de la Casa Real de Louis XIV que además de recaudar impuestos para la corona era un gastrónomo aficionado. No hace falta que indaguemos mucho más acerca de dónde salió el nombre, ¿no?. En fin, vamos directo a lo nuestro.

La receta

Es simple, el secreto de una buena salsa blanca está en la correcta preparación de las partes que la componen.

Por un lado está el Roux al que podemos considerar como una piedra fundamental, no sólo de la salsa blanca sino de muchas otras salsas básicas de la cocina. Consiste en una mezcla en partes iguales de harina y materia grasa (en nuestro caso manteca o mantequilla). Cuando cocinamos el roux, la harina se irá “dorando” por lo cual vamos a hablar de roux claro, rubio u oscuro. Luego, según la cantidad de roux que utilicemos, obtendremos una salsa más espesa o más fluída y corrediza. Esto irá de acuerdo a la receta a la cual la incorporemos.

Ahora bien, vamos a necesitar también un medio líquido en el cual disolver el roux. Ahí entra en escena, la leche. Antes de unirla con roux la podemos aromatizar. Es un clásico infusionarla con cebolla, clavo, laurel y tomillo.

Finalmente, algo a tener en cuenta, el roux y la leche deben tener siempre temperaturas diferentes ya que de lo contrario existen altas probabilidades de terminar con grumos. El consenso entre cocineros dice que el roux debe estar frío y la leche caliente.

Si aún no lo hiciste, yo descorcharía un rico blanco bien fresco. Si tenés un torrontés del NOA dale para adelante y subí el volúmen de la música que hoy la rockeamos! Ya escucho que suena Duran Duran, Oasis o algo más power como Green Day.


Ingredientes:

1 litro de leche entera (calculamos 250 cm3 por persona)

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

1 cebolla pequeña

1 clavo de olor

120 a 140 gramos de roux claro (según querramos una salsa fluída o más espesa por ejemplo para gratinar). Como dijimos se trata de unir partes iguales de materia grasa y harina. Por ejemplo para 120 grs de roux necesitaremos 60 grs de manteca y 60 grs de harina común

C/N de Sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada


Preparación:

Para el roux:

  • Colocar la manteca en una cacerolita y derretir a fuego suave.

  • Una vez derretida la manteca, incorporar la harina y trabajar enérgicamente con cuchara de madera hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Vamos a notar que tiende a separarse de los bordes y el fondo de la cacerolita; es normal y eso indica que ya casi estamos listos.

  • Cocinar unos minutos cuidando que no tome color. La cocción es fundamental para que la salsa final no sea áspera al paladar o tenga sabor a harina.

  • Finalizada la cocción, retirar del fuego y reservar hasta enfriar. Puede guardarse en la heladera varios días o congelar para utilizar cuando sea necesario.


Para la leche:

  • Pelar la cebolla e insertar el calvo de olor en ella. Habremos armado lo que en gastronomía se denomina “cebolla clouté”.

  • Colocar la cebola y la leche en una cacerola junto con el laurel y el tomillo.

  • Llevar a fuego medio hasta romper hervor. Apagar el fuego y dejar infusionar por unos minutos.

Montado de la salsa:

  • Colocar el roux frío en una cacerola y colar encima la leche bien caliente.

  • Llevar a fuego moderado a bajo y trabajar enérgicamente con batidor de alambre hasta tanto rompa hervor.

  • A partir de ese momento revolver constantemente con cuchara de mandera prestando especial atención a los bordes del fondo de la cacerola. La salsa puede solidificar en aquellos lugares en los que no revolvamos. Es por eso que se recomienda “hacer una forma de ocho”al revolver.

  • Cocinar como mínimo 2 a 3 minutos. La salsa debe espesar. Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

  • Utilizar inmediatamente o bien conservar en frío pero en ese caso colocar un film adherente en contacto con la superficie de la salsa para evitar que la salsa se seque y se forme una capa rígida en la superficie.

La salsa blanca recibe el apodo de “salsa madre” ya que en función de los ingredientes que se le agreguen va a dar origen a otras salsas o bien incorporarse a muchas preparaciones diferentes. Es por eso que la considero tan polivalente como un “comodín”.



Algunas ideas

  • Salteás broccoli previamente hervido con cebolla y ajo. Lo mezclás con una salsa blanca ligera (120grs de roux por litro de leche). Lo colocás en una fuente de horno, cubrís con un buen queso rallado y lo gratinás en horno bien alto.

  • Espinacas a la crema? Salteás espinaca con aceite y ajo y agregás salsa blanca y ¡voilà!

  • Untas un par de fetas de pan lactal con manteca pomada una y con mostaza tipo Dijon la otra, armás un sandwich con jamón o lomito ahumado, algunas fetas de queso (emmental si tenés al alcance), colocás unas buenas cucharadas de salsa blanca espesa (140grs de roux por litro de leche) por encima del sandwich, queso rallado y a gratinar… acabás de hacer un Croque Monsieur

  • Hiciste lasagnas o canelones? Coronalos con una buena capa de salsa blanca y queso y un buen tuco. Y así muchas otras preparaciones más…


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