Por Lionel Kante
@gastrowise_ar
Herencia gastronómica
La identidad gastronómica de los argentinos tiene tanto raigambre autóctona, como también, influencias de la cocina europea. Hay ingredientes y platos que son insignia de estas tierras, pero a su vez, muchos tenemos una genealogía cosmopolita; y entonces, crecimos saboreando platos que fueron el resultado del encuentro de una o más tradiciones.
Nuestro ADN alimentario
El otro día estaba conversando con un conocido por cuestiones de trabajo. Llegando al final de la conversación y charlando ya de temas más generales, él que es extranjero, me preguntó: “¿Qué comen los argentinos?”.
“¡Qué pregunta!” pensé yo, y más que nada, porque no me parece tan fácil reducir la cocina local a dos o tres platos, o sí, pero seguramente estaría siendo muy injusto. La cuestión, es que traté de explicarle que la identidad de nuestra cocina combina diferentes influencias que fueron dándole sus rasgos característicos y que, aunque sigue evolucionando, conserva en el fondo fuertes raíces bien diferenciadas. Además, el suelo argentino es pródigo en riquezas naturales y diversidad de climas, lo que contribuye en cierta medida a moldearlas.
Cuando hablamos de la cocina argentina, un tema muy importante que debemos considerar, es el impacto que han tenido la llegada de los españoles a América, como también, las corrientes inmigratorias desde finales del siglo XIX y hasta mediados del siglo XX.
Por un lado, tenemos una “cocina autóctona”, que se remonta a épocas precolombinas. Esta cocina es típica de la región Norte y Cuyo. Quizá sea la que más conserva -hasta el día de hoy- sus cualidades originales casi intactas tanto por los ingredientes como por los métodos de cocción. A nuestra cocina han llegado las influencias, no solo españolas, sino también las sirio-libanesas. Son típicos los guisos como la carbonada, las empanadas, carnes asadas y los vegetales, legumbres y frutos andinos, como papas, choclo, ajíes, pimiento, quinoa, porotos, membrillos, higos, etc. Hacia el noreste, en la Región Mesopotámica, aparece como vedette, la mandioca, utilizada en la preparación los diferentes tipos de chipá, y la variada pesca de río.
La cocina de la Región Patagónica tiene influencias del norte y centro de Europa, que se suman también, a los ingredientes y platos autóctonos. En esta región junto al “curanto”, las frutas finas, los hongos y las morillas, la carne de ciervo y cordero, el salmón, la trucha y los frutos de mar, conviven preparaciones como la “torta galesa o negra”.
Finalmente llegamos a la Región Central y Pampeana, donde es muy palpable la influencia española e italiana, como también la alemana. Aquí, queda incluída la capital del País, Buenos Aires, dónde la escena gastronómica es bastante cosmopolita y de vanguardia.
La propuesta
Ya nos podemos imaginar que por las venas de muchos argentinos corre sangre de una o varias nacionalidades, como resultado primero, de la llegada de los españoles y luego, de la inmigración europea de ambas post guerras.
Por ejemplo, en mi familia, tenemos abuelos nativos españoles, italianos y yugoslavos, así que el recetario familiar tiene un poco de todo. He crecido más que nada junto a esta cocina, de la cual, hoy por hoy, sigo disfrutando muchos platos, como este que encontré en un libro de recetas italianas y que me trajo muy lindos recuerdos.
Mi familia es un exponente de los aportes de esas otras cocinas, ya que nuestros antepasados son inmigrantes que se asentaron en el Gran Buenos Aires, cerca de la Capital Federal. En nuestra mesa aparecen platos menos autóctonos y con más impronta de los antepasados europeos.
Volviendo a la pregunta del inicio acerca de qué comemos los argentinos, me animo a decir que comemos de todo. Es por ello que hoy preparamos Zucchini ripieni con ricotta. Una receta que creo es un buen ejemplo del cruce de influencias culinarias.
Esta preparación utiliza dos ingredientes muy populares en la tierra de mi nono Radoslav y de mi abuelo Felipe, como son los zucchini, que siendo originarios de América, se han adaptado al suelo europeo y han entrado en infinidad de platos del recetario italiano, y el queso ricotta (o requesón), crucial en la cocina italiana salada o dulce.
Andá poniendo música porque esto va a estar bueno… te tiro un par de ideas para llenar la cocina de energía bien tana: Jovanotti, Malika Ayane, Zucchero, Rafaella Carrá, Rita Pavone o Mina.
¿Y qué descorchamos? Si tenés a tu alcance un “vero vino italiano” ni lo dudes. Si no, algún sangiovese local también te va a dar las ínfulas necesarias de bailar una tarantela. O quizá podemos ir por el lado de un pinot noir (soy fanático de los de la Patagonia) o un blanquito divino y fragante como el sauvignon blanc. El maridaje no está escrito sobre piedra -según dicen los que saben- y en caso de duda, el equipo de Vinosfera puede asesorarlos como siempre. Manos a la obra!
Ingredientes (para 4 personas)
4 zucchinis medianos
(lo más lindos y parejos posible)
1 cebolla blanca mediana
finamente picada
1 diente de ajo picado
1 cup de queso ricotta
1/3 cup de queso rallado
(parmesano, reggianito o sardo)
3 cucharadas panzonas de pan rallado
1 cucharada de perejil fresco picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación
Precalentar el horno a 180 C
Lavar y secar los zucchini. Cortarlos longitudinalmente por la mitad
Con ayuda de una cuchara de metal y con mucho cuidado ahuecarlos dejando un borde aproximadamente de 1 cmt de grosor
Salar la cara interna y dejarlos dados vuelta en un colador o rejilla metálica por 30 minutos para que liberen exceso de líquido
Enjuagarlos con agua fría, secarlos suavemente con papel absorbente y reservar
Para el relleno, picar muy bien los restos de zucchini resultantes del ahuecado. Saltearlos a fuego moderado en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta dorar levemente
Correr el zucchini hacia un costado y en la parte libre de la sartén colocar la cebolla y el ajo a rehogar
Una vez rehogada la cebolla y el ajo, incorporar bien con el zucchini y retirar del fuego
En un bol, colocar la ricotta, el queso rallado y dos cucharadas de pan rallado. Salpimentar e incorporar bien
Agregar el salteado de zucchini y cebolla al bol y mezclar todo hasta homogeneizar
Utilizar esta preparación para rellenar los zucchini que colocaremos en una placa de horno aceitada con rocío vegetal
Una vez rellenos todos los zucchini espolvorearemos cada uno con el resto del pan rallado, los rociaremos con un chorrito de aceite de oliva y los llevaremos al horno aproximadamente por 20 minutos, o cuando al pinchar el borde del zucchini con un palillo de madera notemos que el mismo está tierno
A mitad de la cocción podemos repetir el rociado apenas con aceite de oliva
Emplatar y colocar el perejil picado por encima
Este plato puede ser acompañamiento de una carne al horno o bien puede comerse como principal y en este caso complementarlo con una ensalada de hojas verdes (ensalada de Kale con semillas de girasol tostadas queda ¡10 puntos!).
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