Por Lionel Kante
@gastrowise_ar
De Alsacia con amor
Unas fotos en las redes sociales y la salida para hacer las compras de la semana encajan como piezas de un rompecabezas y terminan en un plato conocido, pero no explorado por mí. Los invito a que lo descubramos juntos porque realmente lo vale.
Coincidencias al plato
El otro día estaba mirando algunas fotos que unos conocidos alemanes habían posteado en una de sus redes sociales; y, tengo que confesar que sentí un poco de sana envidia al ver cómo estaban disfrutando del verano. Ellos viven en Munich, pero ese día estaban paseando por algún lugar entre las montañas.
Una de las fotos ilustraba un alto en el camino. Se habían sentado a almorzar en un restaurant con típicas mesas comunales de ambiente festivo y con mucha gente. Obviamente, mi espíritu culinario no pudo más que concentrarse en lo que había en los platos; y ahí estaba, el clásico Chucrut con salchicha que ellos acompañaban con cerveza.
Por raro que parezca, nunca había probado chucrut hasta ese momento, quizá -como ya les conté en un post anterior- porque mi familia es de ascendencia italiana y no hay ningún antepasado centroeuropeo; pero también, porque es un plato que en el imaginario colectivo no cosecha gran cantidad de fanáticos. Ni siquiera me animé a probarlo cuando visité la Alsacia Francesa, desde Colmar hasta Estrasburgo, allí donde el francés y el alemán se confunden irremediablemente.
Pocos días después, estando de compras en la carnicería de mi barrio, ví unas chuletas de cerdo muy tentadoras. Sin pensarlo mucho me llevé un par. Ya vería luego cómo las cocinaría o con qué las acompañaría.
Así fue, como todo confluyó en mi mente para que esas dos chuletas recibieran los honores que merecían y resultaran acompañadas con Chucrut, casero, que haría por primera vez. Inmediatamente me puse a investigar en mi biblioteca de cocina, quería saber todo acerca de esta preparación.
La propuesta
Quisiera contarles es lo que averigüé del Chucrut. Hay un mundo detrás de esta deliciosa comida. Lleva pocos ingredientes y además... tiene su historia. Algunos lectores me han contado que les gusta conocer el “lado B” de algunos platos, cosa que a mí me encanta divulgar.
Vamos por partes. El nombre Chucrut viene del francés Choucroute (chou: repollo), en Alemania se llama Sauerkraut (col agria), en alsasiano se denomina Sükrüt. Como típico plato del centro-este de Europa, no es raro que tenga un nombre polaco y también, otro ruso.
El proceso de preparación consiste en la fermentación láctica de las hojas frescas del repollo en una salmuera de sal marina, junto con los jugos naturales de la verdura. El resultado final es la col ligeramente húmeda y en hilachas. El ácido láctico generado en el proceso realza el sabor del repollo y a su vez actúa como un conservante natural. Este proceso de fermentación era muy utilizado desde la antigüedad, ya que prolongar la perdurabilidad de los alimentos era clave para las épocas del año en las cuales había escasez.
Algunos mencionan, que el proceso de fermentación de la col fue descubierto de manera accidental, durante los trabajos de construcción de la Gran Muralla China; de hecho, en China existe una preparación similar que se denomina Suan cai y en Corea, Kimchi.
Plinio el Viejo, en el Siglo I, menciona en su libro “Naturalis Historia” el uso de la col fermentada por los pueblos bárbaros del norte de Europa quienes la conservaban en recipientes de barro. Por su parte, los romanos transportaban coles con posca (una mezcla de vinagre y agua) en recipientes de madera. Al conservarse por largos períodos de tiempo y no necesitar cocción resultaban muy útiles para alimentar a los ejércitos.
En el siglo XVIII, el marino y cartógrafo inglés James Cook, introdujo el chucrut en la dieta de los marineros, para contrarrestar los brotes de escorbuto generados por la carencia de vitamina C, al agotarse las provisiones de verduras, y alimentarse solamente con carne curada por períodos prolongados.
Finalmente, también hay registros que comentan, que las primeras coles ácidas se preparaban mezclando simplemente las hojas frescas con vinagre, sin fermentación láctica, en un proceso bastante parecido al que vamos a hacer nosotros con la receta de hoy. El resultado final: un sabor sutil y un aroma muy fragante.
¡Música maestro! Que arrancamos con todo… en mi cocina suena un poco de Kraftwerk y Münchener Freiheit, a tono con la temática alemana del plato.
Me dirán que lo quieren maridar con cerveza, me parece muy bien, pero déjenme decirles que un vino de alguna de estas cepas emblemáticas de la región de Alsacia: Riesling, Gewürztraminer, Sylvaner o Muscat, es una opción superadora.
La receta
Ingredientes (para 4 comensales):
1 cebolla blanca de tamaño mediano picada
600 grs de repollo blanco finamente picado (cuando decimos finamente, queremos decir FINAMENTE porque sino no logramos el resultado final)
100 grs de panceta con la menor cantidad de grasa posible, cortada en cubitos
1 manzana verde chica rallada (si, con piel)
1 taza de vinagre de manzana
1 taza de agua
1 cucharadita de semillas de kummel, eneldo o hinojo
Granos enteros de pimienta negra, a gusto.
Preparación
• En un sartén con tapa o cacerola de fondo grueso rehogar la cebolla.
• Cuando vemos que la cebolla está transparente, agregamos el repollo, la panceta, la pimienta, las semillas, la manzana, el agua y el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar unos 10 minutos a fuego moderado a bajo. Retiramos la tapa y removemos con cuchara de madera.
• Cocinamos entre 30 y 40 minutos tapado y removiendo de tanto en tanto. Si vemos que se seca, podemos agregarle agua de a poco en la medida que se necesite.
• La preparación estará lista al tomar color caramelo suave.
El chucrut generalmente acompaña platos cárnicos como embutidos, salchichas alemanas, carne de cerdo, etc. Te propongo unas chuletas de cerdo al horno bien rápidas. En mi cocina ahora suena la cantante alemana Nena y su canción “99 Luftballons”.
Ingredientes (para la misma cantidad de comensales):
4 chuletas de cerdo
3 cucharadas de miel
4 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de kétchup
2 cditas de mostaza de Dijon o en grano
Preparación
• Hacer una marinada con la miel, la salsa de soja, el kétchup y la mostaza.
• Colocar las chuletas untadas con parte de la marinada en una fuente que pueda ir al horno con un poco de rocío vegetal. Dejar marinar un rato.
• Llevar al horno (180° a 200°C).
• Durante la cocción dar vuelta y untar con marinada para que doren bien.
• Emplatar junto con el chucrut.
Notas
• Para regular un poco la acidez del chucrut, podés acompañar el plato con una papa pequeña al natural, esto es simplemente hervida con la piel.
• Podés preparar el chucrut con repollo colorado. No es pecado y además queda con mucho color…