Brochettes de lomo

Por Lionel Kante

@gastrowise_ar


Hoy les propongo unas divertidas brochettes de lomo para cocinar en familia y disfrutar de las noches cálidas que van siendo más habituales a medida que nos acercamos al fin del año. ¿Qué mejor plan que congregaros alrededor de la parrilla compartiendo anécdotas y risas con el asador? Un plato fácil y muy rico, ideal para pasar una noche al aire libre bajo las estrellas.


Noches de aquellas


Estos últimos fines de semana en los que el tiempo se puso más lindo, fue inevitable para mí recordar los asados de mi viejo en las noches de verano. Nos sentábamos a cenar en la mesa del patio los cuatro; él, mi mamá, mi hermana y yo. Seguramente alguno de los perros estaba dando vueltas por ahí, porque siempre hubo mascotas en casa, de todo tipo, pero principalmente perros.


Igual la cosa no empezaba ahí, mi papá ya había iniciado el ritual del encendido del fuego en la parrilla y mi mamá empezaba a preparar las ensaladas o guarniciones del caso. Mi hermana y yo seguro estábamos discutiendo por alguna partida de cartas o dados, como buenos hermanos que somos, terminándola rápido para ir a poner la mesa.


Siempre había alguna sorpresa en la parrilla. Provoletas, ajíes calahorra asados, papas al plomo con chimi-churri. Papá (y mamá también) dominaban la parrilla de casa muy bien, por eso siempre había algo más que ricos cortes de carne... ¿No les encantan esos momentos únicos como fotos? Por suerte tengo muchos en la memoria; fue grande mi fortuna en poder aprender, con los años, a reconocerlos para vivirlos conscientemente y recordarlos para siempre.


La propuesta


Les traigo hoy una receta para la parrilla, o por qué no, a falta de parrilla para una plancha de esas de moda ahora que se usan directamente sobre las hornallas de la cocina. Vamos a cocinar unas brochettes de lomo, y para darle un toque superador vamos a acompañarlas con una salsa de curry.


Antes de arrancar, revisemos, -como hacemos siempre- algunos antecedentes del plato, ¿les parece?. El término francés “brochette” significa “pincho” o “ensartado” y como sabemos no es un invento francés sino que cada país tiene su versión, por ejemplo el shish kebab en Medio Oriente, el satay en el Sudeste Asiático o el souvlaki en Grecia.


Por acá en América tenemos el famoso anticucho peruano y el churrasco al estilo brasileño, descendiente de la espetada portuguesa. Generalmente el pincho en sí puede ser de madera o de metal y la cocción se hace a la parrilla. De acompañamiento, se usan salsas ad hoc.


Ahora bien, en cuanto a los ingredientes, una de las cosas que más me gusta es la libertad que tenemos a la hora de ensamblarlas. Salvo que nos atengamos a un estilo preciso (ejemplo hacer souvlaki) podemos hacerlas de carne vacuna, de pollo, de pescados y mariscos, solamente de verduras, en fin lo que más nos guste.


Si tenés parrilla, andá prendiendo el fuego, que mientras se va haciendo podemos armar las brochettes. ¡Ah! descorchate un rico vinito y poné buena música, que la casa cobre vida que afuera la naturaleza ya nos dio luz verde para la diversión.


Estas últimas semanas llegó a mis oídos el nuevo material de dos cantantes que hasta el momento había pasado por alto. Ya sea por cuestiones generacionales o de otra índole nunca las escuché con atención pero debo decir que les recomiendo darle una oportunidad a “Future Nostalgia” de Dua Lipa y a “Folklore” de Taylor Swift, en ese orden para cocinar… arrancamos muy disco y a la hora de comer nos ponemos más country… Espero que lo disfruten!


La receta


Ingredientes

1kg de lomo de vaca cortado en cubos de 3cms de lado

1 morrón rojo cortado en prolijos trozos de apróx 3cms de lado

4 tallos de cebolla de verdeo de tamaño generoso cortados en trozos de 3 cms de largo

1 atado de espárragos blanqueados. Vamos a usar el tallo, las puntas las podemos reservar para otro uso

250 g de panceta ahumada feteada

C/N de ciruelas pasas sin carozo y cortadas del mismo tamaño que los otros ingredientes

C/N de ciboulette blanqueado

Palitos de brochette. Si son de madera ponelos en remojo un rato antes de armarlos para evitar que los ingredientes “se agarren” a la madera


Para la salsa:

100 cc de Sake o bien de algún vino blanco seco.

200 g de leche de coco

2 dientes de ajos picados

1 trozo de jengibre picado

2 echalottes picados bien chiquito

1 cda de azúcar negra

2 cditas de curry en polvo

Jugo de ½ lima

C/N de aceite neutro


Preparación

  • Cortar el tallo de los espárragos en trozos de aproximadamente 3 cms de largo y envolver cada uno de esos “cilindros” con una feta de panceta ahumada. Tomar luego una hoja de ciboulette y con cuidado y esmero atar la feta de panceta. Reservar hasta el armado.

  • Preparar la salsa: colocar el aceite en una sartén al fuego y rehogar el ajo y el jengibre. Desglasar con el Sake o vino blanco y agregar la leche de coco, el curry y el azúcar negro.

  • Cocinar cinco minutos. Agregar el jugo de lima y apagar el fuego. Reservar para acompañar las brochettes.

  • Armar las brochettes: ir intercalando un cubo de carne, el morrón, la cebolla de verdeo, el espárrago envuelto en panceta y la ciruela hasta completar el largo del palito.

  • Cocinar a la parrilla o en plancha sobre las hornallas girándolas regularmente para que se vayan dorando de cada uno de los lados.

  • Servir y disfrutar.

Notas

  • Las puntas de los espárragos podemos emplatarlas, colocarles por encima huevo duro picado y una vinagreta liviana junto con sal y pimienta a gusto.

  • El jengibre es una raíz bastante fibrosa pero muy aromática y con un picor característico. Podemos pelarlo raspando la fina piel que tiene con el filo de una cucharita de café.

  • Es preferible ir de a poco con el curry hasta tanto familiarizarnos con él. Puede resultar muy picante o invasivo. Obviamente es cuestión de gusto de cada persona pero si no lo conocés aún te recomiendo ir agregándolo de a poco.

  • La técnica del blanqueado de las verduras la podés encontrar en la receta del “Pollo con achicoria” de este mismo blog.

  • Las brochettes se pueden emplatar con ensalada de hojas verdes a gusto. En cuanto a la salsa se echar por encima o bien colocarla en un cuenco o jarrita individual para que cada comensal haga lo propio él mismo.

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